lesedauer: 7-8 minuten ¦ anzahl videos: 4 ¦ dauer der videos: 9min10 ¦ letztes up date:05.02.2024 ¦
den urmenschen und naturgewalten verdanken wir den heutigen grillkult
ob ein einsamer jäger oder der kundschafter eines stammes ein tier entdeckte, dass bei einem waldbrand verbrannt war und feststellte, dass das fleisch nicht nur viel besser schmeckte, sondern auch deutlich bekömmlicher war, ist natürlich nicht überliefert.
aber es könnte sich sehr wohl so zugetragen haben. und wen wundert’s, dass sich diese kunde dann vermutlich wie ein lauffeuer verbreitete. der siegeszug des grillierens war fortan über alle kontinente hinweg nicht mehr aufzuhalten.
ausgehend von den einfachen feuerstellen entwickelten sich schnell unterschiedlichste techniken. so wurde in südamerika vorzugsweise mit gruben in den böden gearbeitet, um das grillgut auf in wasser getränkten holzrosten mit indirekter hitze zubereiten zu können. und in fernost, in china, aber auch in frankreich ist nachgewiesen, dass das fleisch auf erhitzten steinen zubereitet wurde. ausgrabungen in der im jahr 79 n. chr. unter lava-asche begrabenen stadt pompeji förderten dann bereits grills aus metall mit integriertem rost zu tage. es verwundert jedenfalls kaum, dass uns der duft von grilliertem immer wieder auf’s neue magisch in den bann zieht, weil ihn ihm ganz offensichtlich das genetische erbe der urmenschen mitschwingt.
dass sich in der neuzeit eine wahre grillkultur entwickelt hat, verdanken wir für einmal nicht der alten welt, sondern den amerikanern. die südstaaten sind die wiege des barbecues – ganz besonders north und south carolina.
dort vermischten sich die fleisch-garmethoden der indigenen bevölkerung mit denen der afrikanisch stämmigen sklaven. denn auch sie verstanden es, in ihrer heimat zu grillieren. der stamm der hausa nannte dies «babbake», ein komplexes wort, das garen, braten, verbrennen von haaren und federn, langes kochen und grosses feuer zugleich bedeutete. barbecue ist also ursprünglich das essen der kolonisierungsopfer, das mahl der rechtlosen und unterdrückten. ende des 19. jahrhunderts begannen die afroamerikaner in den norden der usa zu emigrieren. neben dem blues und dem jazz nahmen sie auch das barbecue dorthin mit. es liegt auf der hand, dass es bei so viel begeisterung nicht lange dauerte, bis die techniken immer weiter verfeinert wurden, und damit auch neue anforderungen und massstäbe an den gerätepark gestellt wurden. neben das simple stahlgitter mit glut drunter traten ausgefeilte gas- und elektrogeräte. der kugelgrill, der langsames nachgaren erlaubt, wurde zum Standard, und der „Smoker“ kam auf, bei dem die grillhitze über ein kaminrohr zum räuchern und behutsamen garen genutzt wird.
mittlerweile hat grillieren in unseren breitengraden schon lange nicht mehr nur im sommer saison. wer etwas auf sich hält und es richtig draufhat, der grilliert auch im winter. und was draussen geht, geht drinnen ohnehin immer. auch die gastronomie hat indoor-grills schon länger ins visier genommen, und immer öfter halten diese selbst in den küchen von sternerestaurants einzug. das angebot der indoor und outdoor-grills ist inzwischen so ausgeklügelt und vielfältig geworden, dass wir im heutigen blog ein wenig licht in den geräte-dschungel bringen wollen, ohne dabei jedoch den anspruch auf vollständigkeit zu erheben.
grundsätzliche anforderungen an gastro-grillgeräte
ob gastronom oder koch - sie wissen nur zu gut, dass perfektes equipment unabdingbar für den erfolg ist.
die küchenausstattung muss dank robuster bauweise nicht nur eine hohe lebensdauer garantieren. das verbaute material muss auch höchsten ansprüchen genügen. im täglichen einsatz muss ein gastronomiegrill leicht und schnell zu reinigen sein. die bedienung sollte intuitiv sein, die arbeitshöhe ergonomischen ansprüchen genügen und eine breite palette an zubehör sollte es ihnen ermöglichen, die gesamte palette des gerätes jederzeit zu erweitern.
vor- und nachteile der einzelnen grillvarianten
die gängigsten gastrogrill-varianten sind der gasgrill, der elektrische grill oder der holzkohlegrill. es gibt aber auch mischformen, d. h., geräte, welche sowohl elektrisch als auch mit gas betrieben werden können. je nach ausführung können grillmodule wahlweise in einen bestehenden herdblock integriert, als "auf-tisch-gerät" oder als komplettes einzelgerät installiert werden. elektrische grilllösungen können zudem bestandteil komplexer speisezubereitungssysteme sein, welche zahlreiche weitere und damit eine vielfältigere bandbreite an zubereitungsarten ermöglichen.
holzkohlegrill
der klassiker unter den grills. und die eingeschworene fangemeinde trotzt hartnäckig möglichen nachteilen zugunsten des authentischen grill-feelings sowie des unverwechselbaren aromas, den das grillgut durch das zubereiten auf holzkohle erhält. die perfekte nutzung von direkter und indirekter hitze gestaltet sich bei einfacheren modellen allerdings anspruchsvoller.
wenn grillgut nicht zu einem bestimmten, fixen terminierten anlass serviert werden soll, was eine gewisse, planbare vorlaufzeit ermöglicht, sind holzkohlegrills für den punktuellen einsatz in der gastronomie eher weniger geeignet. hinzukommen strenge und durchaus kostenintensive feuerpolizeiliche auflagen, wenn man beabsichtigen sollte, einen holzkohlegrill nachträglich in einer bestehenden gastroküche installieren zu wollen.
vorteile:
- grillen mit holzkohle ist flexibel und einfach
- grillen mit holzkohle hat mehr atmosphäre
- das fleisch erhält einen besonders aromatischen und unverwechselbaren geschmack
- grillen mit holzkohle ist günstiger
- in der anschaffung ist ein holzkohlegrill in der regel immer günstiger als ein vergleichbarer grill mit gas oder elektrizität
nachteile:
- die vorbereitungszeit beim grillen mit holzkohle oder briketts dauert länger
- rauch- und qualmentwicklung
- aufwändigere reinigung
- offene flamme, höhere verbrennungsgefahr
- hohe feuerpolizeiliche auflagen, um einen holzkohlegrill in eine gastroküche zu integrieren
gasgrill
mit gas zu grillen ist für viele der perfekte kompromiss zwischen holzkohle und elektrogrill, ohne auf das outdoor grillfeeling verzichten zu müssen. auch, wenn der klassische holzkohlegeschmack fehlt, der gasgrill weiss mit seinen vielfältigen vorzügen so machen gastronom zu überzeugen.
zum grillen werden üblicherweise eine lavasteinplatte oder winkelstäbe erhitzt. es versteht sich von selbst, dass modelle mit deckel und mehreren brennstäben zu bevorzugen sind, denn sie machen das indirekte grillen zum kinderspiel.
vorteile:
- keine aufwärmzeit wie bei holzkohlegrills, sofort volle hitze
- sehr geringer energieverbrauch
- hervorragende und gleichmäßige hitzeverteilung über mehrere heizzonen
- konstant perfekte ergebnisse für jegliches grillgut wie fleisch, fisch oder auch gemüse
- keine starke rauch- und qualm-entwicklung in der küche, grillen nahe beim gast kein problem
- kein rauchgeschmack am grillgut
- kann mit erd-, propan- oder flüssiggas betrieben werden
- einfache temperaturregulierung
- zwei zonen grillen (direktes und indirektes) möglich
- leichte und schnelle reinigung, da weder asche noch glut anfallen bzw. entsorgt werden müssen
nachteile:
- sofern kein festanschluss, regelmässiger austausch der energiequelle erforderlich
- bei festem anschluss keine mobilität
- offene flamme, verbrennungs- und explosionsgefahr
- aromatischer geschmack vom holzkohlegrill geht verloren
- zusätzliche, spezielle lagerfläche für gasflaschen benötigt
elektrischer grill
elektrische grills sind eine gute alternative zu den beiden anderen grillvarianten. neben einem grillrost verfügen einige elektrogrills alternativ oder zusätzlich über eine grillplatte. diese benötigt zwar länger, bis sie aufgeheizt ist. dafür erreicht sie auch höhere temperaturen und hält diese auch dann noch, wenn die stromzufuhr bereits beendet wurde.
da die heizspirale üblicherweise knapp unterhalb des rostes oder der platte liegt, ist sichergestellt, dass das grillgut schnell und gleichmässig erhitzt wird. manche elektrogrills verfügen zudem über einen deckel und damit über eine zusätzliche hitzezufuhr von oben, so dass das grillgut von zwei seiten gleichzeitig gegrillt werden kann.
vorteile:
- einfache handhabung, da nur ein stromanschluss benötigt
- so gut wie keine rauch- und geruchsentwicklung, damit auch umwelt- und gesundheitsschonend
- dank kurzer aufheizphase schnell einsatzbereit
- keine offene Flamme
- kein giftiger rauch bzw. kein kohlenmonoxid
- auch im innenbereich nutzbar
- einfache reinigung
- gute heizleistungen mit versch. heizzonen (in-/direkt hitze) für grösste flexibilität und präzision
- stufenlose temperaturregulierung bis 350 grad
- auch mobil einsetzbar
- geringer öl- und fetteinsatz
- einige modelle können auch mit gas betrieben werden
nachteile:
- kein klassischer grillgeruch wie beim holzkohle- oder gasgrill
- keine entsprechende aromenentwicklung
- wenn stromzufuhr nicht vorhanden, kann der grill nicht flexibel eingesetzt werden
von economy bis premium - für jeden geldbeutel die passende lösung
die gute nachricht vorweg: es braucht keinen kompletten küchenneubau, wenn sie ihren gästen ab sofort unvergleichliche genussmomente mit grillspeisen bieten wollen. das angebot an grillgeräten ist vielfältig und nahezu unerschöpflich. egal, ob die platzverhältnisse in ihrer küche eher beschränkt sind, ob sie show cooking anbieten wollen, ob sie ein saisonbetrieb sind, ob sie einen gastrobetrieb mit wenig oder mit vielen sitzplätzen führen, oder ob sie ihre gillgerichte auf einer terrasse im freien zubereiten wollen. es gibt für alles eine massgeschneiderte lösung. und das gilt auch für ihr budget. die gemmet handels ag als full service dienstleister mit mehr als 30 jahren marktexpertise begleitet sie
von anfang an umsichtig und versiert. dieser prozess beginnt mit ersten gesprächen, um ihre vorstellungen, wünsche, budget und ziele, aber auch die vorherrschenden rahmenbedingungen zu erfassen. auf dieser basis werden gemeinsam verschiedene szenarien mit möglichen zusätzlichen optionen erörtert. in der folge kommt es zur auswahl einer palette an geräten, welche bei neubauten durch den firmeneigenen küchenplaner unter berücksichtigung effizienter arbeitsabläufe in ihrer küche in die planskizzen eingearbeitet werden.
nach erfolgter auswahl wird das grillgerät bestellt oder massgeschneidert angefertigt und geliefert. das montage-team der gemmet handels ag übernimmt in der folge allenfalls die demontage der altküche, kümmert sich um die fachgerechte entsorgung von altgeräten und sichert die fach- und fristgerechte montage der neuen küche bzw. des neuen grillgerätes zu. vor der inbetriebnahme erfolgt durch das geschulte servicepersonal der gemmet handels ag die einführung ihrer mitarbeiter in die nutzung, reinigung und wartung des jeweiligen gerätes. und selbstverständlich steht die gemmet handels ag ihnen auch in der folge mit dem 24/7 kundendienst an 365 tagen im jahr für die sicherstellung eines reibungslosen geschäftsablaufs kompetent zur seite.
marrone robata holzkohlegrill im mountain boutique resort cervo, zermatt
dank seines sonderbau-ansatzes bietet marrone die möglichkeit die unterschiedlichsten robata, satay oder yakitori kochfunktionen, entsprechend den vorhandenen räumlichkeiten, zu integrieren. diese geräte funktionieren mit kohle oder pressholz und eignen sich besonders zum kochen / grillieren verschiedenster speisen, wie rindfleisch, lamm, huhn, fisch oder gemüse. alle drei varianten sind mit einer schamottverkleidung ausgestattet, welche eine hohe thermische effizienz garantiert und dazu ein typisches „räucher“-aroma erzeugt. die robata kochfunktionen sind mit einem balkensystem ausgestattet, welches die verwendung von spiessen mit unterschiedlichen längen erlaubt.
was ist ein smoker, und wie funktioniert er?
in einem klassischen smoker werden die grillspeisen durch heissluft oder in einem räucherverfahren schonend gegart. das grillgut kann weder anbrennen noch austrocknen. ähnlich wie beim elektrogrill werden krebserregende dämpfe vermieden, da garkammer und feuerbox getrennt sind und weder fleischsaft noch fett in die glut tropfen können. dieser trennung verdanken die speisen ihren typisch rauchig-würzigen geschmack. ein smoker ist durchaus vielseitig einsetzbar; es sollen sogar schon pizzen damit gebacken worden sein. mit einem smoker kann grillgut für viele gäste auf einmal zubereitet werden. der nachteil besteht darin, dass viel geschick und geduld erforderlich sind, und dass das servieren der speisen geplant werden muss. heutzutage bieten kombidämpfer von eloma und rational auch die möglichkeit, in den geräten fleisch, fisch und gemüse perfekt zu räuchern, siehe video.
was sind robata-, yakitori-, satay- und teppanyaki-grills?
- der robata-grill ist ein offener holzaktivkohlegrill für das kochen im robatayaki-stil. dabei handelt es sich um eine alte japanische kochtechnik, bei der auf dem grill vor den gästen gekocht wird. die kleinen essensportionen werden auf spiessen über heisser holzkohle gegrillt.
- unter yakitori versteht man die japanische variante fisch-, fleisch- und gemüse-spiesse auf einem holzkohlegrill zuzubereiten.
- der satay-grill besteht aus gusseisen. es handelt sich um einen speziell entwickelten rostaufsatz, der auf dem eggspander large zum einsatz kommt. dieser aufsatz garantiert, dass die spiesse beim zubereiten nicht wackeln und stellt derart sicher, dass die spiesse schön gleichmässig gegart werden.
was ist ein mangal-grill, und wie ist dieser aufgebaut?
- beim mangal-grill handelt es sich um ein sondermodell eines holzkohlegrills mit vier niveaus (jeweils 1235 x 490 mm). in jeder der vier schmorstufen ermöglichen zwei verstellbare querstangen direktes grillen, schmoren mit spiessen, bratpfannen und sogar räuchern auf höchstem niveau. die erste und untere stufe dient zum schmoren und schnellen verschliessen der fleischporen, die zweite und dritte stufe zum langsameren garen und die vierte zum erhitzen und warmhalten von speisen. der josper mangal grill eignet sich zum zubereiten von verschiedenen fleischarten wie steaks, hamburger, kebab, schaschlik, hähnchenbrust oder -flügel sowie eine vielzahl von gemüsesorten.
ausgewählte grillgeräte verschiedener marken
BGA40S: leistungsstarke elektro - bratplatte als auftischgerät
gehäuse werkstoff: cns 18/10, platte hartplattiert, grundmaterial stahl stärke 12 mm, auflagewerkstoff spezial cns 3 mm, ecken gerundet, r12, mit spezialschliff für eine gute antihaftwirkung. vorne mit ablaufschacht (130 x 40 mm) in fettschublade. gehäuse und platte aus einem stück fugenlos verschweisst, lediglich die bodenplatte ist abnehmbar. in alu blöcke eingelassene kontaktheizkörper sorgen für hohe wärmespeicherkapazität und gleichmässige wärmeverteilung. gerät mit einer regelbaren heizzone. vier stabile, rutschfeste und höhenverstellbare füsse. fact sheet mit technischen daten.
BGAR40S: leistungsstarke elektro - bratplatte als auftischgerät mit gerillter bratfläche
gehäuse werkstoff: cns 18/10. platte edelstahl, grundmaterial stahl stärke 12 mm, auflagewerkstoff spezial cns 3 mm, ecken gerundet, r12, mit spezialschliff für eine gute antihaftwirkung. vorne mit ablaufschacht (130 x 40 mm) in fettschublade. gehäuse und platte aus einem stück fugenlos verschweisst, lediglich die bodenplatte ist abnehmbar. in alublöcke eingelassene kontaktheizkörper sorgen für hohe wärmespeicherkapazität und gleichmässige wärmeverteilung. gerät mit einer regelbaren heizzone. vier stabile, rutschfeste und höhenverstellbare füsse. fact sheet mit technischen daten.
BGHA60GSpeed: elektro - bratplatten - auftischgerät
leistungsstarke elektro - bratplatte als auftischgerät mit 1 / 3 - gerillter bratfläche. gehäuse werkstoff: cns 18/10. platte hartplattiert, grundmaterial stahl stärke 12 mm, auflagewerkstoff spezial cns 3 mm, ecken gerundet, r12, mit spezialschliff für eine gute antihaftwirkung. vorne mit ablaufschacht (130 x 40 mm) in fettschublade. thermostatisch geregelte hochleistungsheizung mit extrem kurzer aufheizzeit. gerät mit zwei regelbaren heizzonen. vier stabile, rutschfeste und höhenverstellbare füsse. hochleistungsheizung speed. extrem kurze aufheizzeit. gleichmässige wärmeverteilung. schnelle energieabgabe. fact sheet mit technischen daten.
BRHLAD70: elektro-steakgrill rustica lavastein standgerät mit bratfläche
guss antihaftbeschichtet. elektro steakgrill rustica lavastein, temperaturbereich 60° - 300°c mit verbindungssystem. werkstoff: chromnickelstahl 18/10. standgerät mit verbindungssystem. schalter-, revisionsblende, hintere blende und oberteil vom unterbau abnehmbar. unterbau vorne offen. hinten 20 mm aufgekantet. sockelbaufähig (auch vollsockel) oder auf füssen. becken mit der abdeckung verschweisst, untere heizebene mit korb und lavasteinen. behälter für bratreste ausziehbar. thermostatgeregelte kontaktheizkörper ausschwenkbar mit abnehmbaren antihaftbeschichteten guss-grillrosten. fact sheet mit technischen daten.
JOSPER COMBO PRO: CVJ-50-2-1-PRO-S
der josper combo ist die perfekte kombination zweier systeme: das geschlossene grillsystem des klassischen josper holzkohleofens und der traditionelle offene baskengrill in einem einzigen gerät. das tandem aus einem ofen und einem grill bietet unendlich viele gastronomische möglichkeiten. fact sheet mit technischen daten.
JOSPER HJX-PRO-M120
dieser josper ist eine elegante kombination aus grill und backofen in einem einzigen gerät. er funktioniert zu 100% mit holzkohle. ein einzigartiges geschlossenes grilldesign. verschiedene stufen des grillens. flexibel und robust, einfach einfach zu bedienen, mit einem nach vorne öffnenden türsystem. belüftungssystem zur temperaturkontrolle. fact sheet mit technischen daten.
JOSPER BASQUE GRILL: PVJ-050-2
hochtemperaturbeständiges element, das eine gleichmässige, kontinuierliche bewegung des grills garantiert. der baskische grill wurde für eine optimale wärmedämmung entwickelt. exklusives belüftungssystem auf der basis eines mehrkammern luftkreislauf. innere schutzbarriere mit mineralischer isolierung. wärmeleitung ungezwungene strömung, begrenzung der wärmeübertragung umd die aussentemperatur des josper basque
grills zu reduzieren und somit leicht zu montieren. fact sheet mit technischen daten.
GIORIK GL74GC: LAVAGESTEINGRILL
aussenstruktur und füsse aus rostfreiem stahl. regulierbare höhe der arbeitsfläche von 855 bis 900 mm. beheizung mittels brenner aus stahl aisi 304 mit stabilisierter flamme mit pilotbrenner und sicherheitsthermoelement. möglichkeit der positionierung des kochgitters auf zwei verschiedenen ebenen, um ein optimales grillen zu gewährleisten. umgebende spritzschutzaufsätze. ausgestattet mit ausziehbarem fettsammelbehälter für eine bessere reinigung. herausnehmbare schublade für die sammlung der restasche. leicht abnehmbare kochgitter und höhenverstellbare füsse. fact sheet mit technischen daten.
GIORIK GL74GE: ELEKTROGRILL
aussenstruktur aus rostfreiem stahl. regulierbare höhe der arbeitsfläche von 855 bis 900 mm. direktes garen in kontakt mit den panzerwiderständen. heizelemente, die für eine sorgfältige reinigung angehoben werden
können. mit behälter gn2/1 für die aufnahme des wassers, das dem produkt den korrekten feuchtigkeitsgrad verleiht. mit schaber für die reinigung der widerstände ausgestattet. energieregler von 1 bis 6. höchsttemperatur 400 °c. kochfläche 545 x 447 mm. fact sheet mit technischen daten.
GIORIK GL74GV: AQUAGRILL
aussenstruktur aus rostfreiem stahl. regulierbare höhe der arbeitsfläche von 855 bis 900 mm. für die reinigung leicht abnehmbares kochgitter. mit spritzschutzaufsätzen ausgestattet. herausnehmbare schublade für das auffangen der kochfette und zur aufnahme von wasser. das wasser in der schublade ermöglicht die kühlung der kochfette. durch einen zur reinigung abnehmbaren verteiler aus edelstahl geschützte brennerröhren. hahn der wasserzufuhr auf dem bedienfeld. fact sheet mit technischen daten.
und wann entscheiden sie sich dafür, ihre gäste künftig mit grillgerichten zu begeistern und zu treuen gästen ihres restaurants zu machen?
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