restaurant gilles varone : de la feuille de papier blanc à la parfaite cuisine de spectacle marrone
durée de lecture : 9 minutes ¦ nombre de vidéos : 4 ¦ durée de vidéos : 3min54 ¦ dernier up date: 22.06.2024 ¦
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l'appel est venu de londres à l'époque. gilbert gemmet ne s'en souvient que trop bien. « gilles varone avait depuis longtemps l'intention de revenir en valais pour célébrer dans sa patrie sa passion pour la cuisine à un tout nouveau niveau. il connaissait déjà marrone et la qualité inégalée de ces cuisines premium de l'une ou l'autre adresse étoilée de londres où il avait cuisiné. pour lui, aucun autre produit n'entrait donc en ligne de compte dans le domaine des cuisines, et les premiers entretiens préliminaires entre lui et marrone avaient donc déjà eu lieu ».
mais pour la réalisation de sa cuisine, le grand cuisinier ne voulait non seulement pas faire de compromis, mais aussi avoir un contact avec le spécialiste directement sur place. un contact qui peut tout offrir dès le premier instant dans le cadre d'une prestation de service complète, et qui est également joignable à tout moment après la fin du projet dans le domaine du suivi et de la maintenance du client.
"comme nous sommes le représentant exclusif de marrone custom cooking en valais et dans le canton de vaud, le contact entre gilles varone et nous s'est rapidement établi. également parce que nous avions déjà réalisé avec succès des projets similaires dans le secteur premium de l'hôtellerie et de la gastronomie dans cette dimension, sa confiance en nous était illimitée dès la première minute. Je pense entre autres à des références telles que le cervo mountain boutique resort à zermatt, le the capra à saas-fee, la langosteria à st. moritz ou encore le crans & spa à crans-montana", explique gilbert gemmet.
"je voulais être accompagné de manière optimale dès le début et au-delà de la fin de la construction par des professionnels confirmés. après tout, cette cuisine n'est rien de moins que le projet de (ma) vie et je ne voulais pas faire d'erreur lors de la planification." gilles varone
Phase de planification
chez marrone custom cooking, la planification commence toujours par une feuille de papier blanche. « dans ce processus, il n'y a tout simplement pas de limites ni de tabous» , explique gilbert gemmet. «le client a généralement une idée, un souhait, une vision. il faut l'écouter attentivement et la comprendre. il n'y a pas de place pour un non ou un oui, mais il s'agit uniquement d'obtenir ensemble le résultat parfait de ce qui est possible de faire», ajoute l'expert en construction de cuisines.
c'est ainsi que la phase d'avant-projet a commencé par de nombreuses réunions en ligne via microsoft teams meetings entre londres et brigue. au cours de celles-ci, les premiers plans d'architecte ont été élaborés et discutés sur la base de la vision du client, associée à ses souhaits, ses besoins et les appareils nécessaires.
le fait que les processus de travail ultérieurs aient également été pris en compte dans la planification montre à quel point il faut procéder de manière complexe et prudente lors de la planification d'une construction de cuisine, quelle que soit sa taille : de la livraison de la marchandise à la production et à la finition devant le futur client, en passant par le stockage des produits alimentaires, des boissons et des vins dans les différentes chambres froides.
sur la personne
gilles varone a d’abord fait son apprentissage à la suva avant
de s’envoler vers l’angleterre. aujourd’hui, la langue utilisée en cuisine est l’anglais, la brigage étant composée de son réseau développé depuis londres, un réseau qui est passé d’abord chez anton mosimann, véritable star au royaume-uni, puis chez petrus by gordon ramsay.
gilles varone a décroché le titre de meilleur jeune chef du pays, octroyé par the craft guilds of chefs avec la note la plus haute
des quinze ans de l’histoire de cette compétition, et a étoffé encore ses connaissances auprès de plusieurs étoilés michelin (trivet de jonny lake et le bibendum de claude bosi). de retour au pays, gilles varone est sacré découverte romande de l’année par le gault & millau 2023 après seulement trois mois
d’ouverture de son restaurant à chandolin (savièse).
aujourd’hui, il a gagné une étoile au michelin et 15 points au gault&millau. et il n’est pas près de s’arrêter en si bon chemin. toujours aller plus loin! «et plus haut!», sourit-il!
restaurant gilles varone
rue du stade 5b, 1965 savièse
t. 027 565 89 20
plus de 2 ans de planification
8 semaines de production
3 semaines de montage
15 personnes impliquées
livraison et montage
plusieurs étapes & défis
le montage s'est déroulé sur trois semaines environ et a été divisé en trois phases.
la première phase a consisté à monter l'ensemble de la cuisine de production ainsi que le bar. la deuxième phase de montage a suivi, pendant laquelle la cuisine de démonstration a été montée avec tous ses éléments. la dernière étape a été consacrée au raccordement de tous les appareils électriques, suivi de la mise en service et de la démonstration des différents appareils ou, le cas échéant, de leur formation et de leur entretien.
survol du chantier : jetez un coup d'œil par-dessus l'épaule des techniciens
les défis de ce projet étaient multiples. ils ne consistaient pas seulement à coordonner tous les corps de métier impliqués, dont faisaient partie le maître d'ouvrage, l'architecte d'intérieur, les ingénieurs spécialisés, l'équipe de design, les entreprises de plomberie et l'électricien. il s'agissait également d'assurer la communication avec l'entreprise marrone en italie, entre autres pour la réalisation des exécutions spéciales. et bien sûr, d'assurer toute la gestion du projet au sein du service interne, avec une disponibilité permanente pour le client, l'architecte, le chef de chantier, les planificateurs spécialisés et les producteurs.
il s'agissait également de respecter le budget et le planning, et donc d'assurer le bon déroulement de l'ensemble de la planification, du transport et de la mise en place de tous les éléments de la cuisine, sans endommager la marchandise ni le chantier.
des fabrications spéciales parfaites : du plus grand au plus petit détail
presque chaque centimètre de cette cuisine est une fabrication spéciale. aucun des éléments n'est standardisé. un avantage essentiel de marrone custom cooking, où chaque cuisine est unique et reflète l'âme et la philosophie du client.
les fabrications spéciales sont toujours synonymes de défis supplémentaires, d'un engagement plus poussé, de créativité et de compétence en matière de solutions. ainsi, pour le bloc de cuisson fabriqué d'un seul tenant et mesurant 4 m de long et 2 m de large, il a fallu s'assurer qu'il puisse être introduit sans problème sur le chantier. avec cette taille de plan de travail et de soubassement de cuisinière, c'est un grand défi logistique que de positionner les lourds éléments sans les endommager et au centimètre près à l'endroit prévu pour leur destination finale.
dans toute la cuisine, des exécutions spéciales ont été réalisées pour les éléments inférieurs de réfrigération, les éléments de déchets, les éviers et les lavabos ainsi que les mitigeurs avec capteurs de mouvement.
toutes les armoires supérieures sont également des fabrications sur mesure. elles ont été fabriquées en hauteur exactement selon les indications et les souhaits des architectes en matière de design. arrondies sur les côtés, elles intègrent en outre la technologie led dans la sous-lumière et toutes les portes et les fonds d'armoires respectifs sont travaillés à la fermentation afin qu'ils ferment parfaitement - à l'abri de la poussière et de la saleté. sur la gauche des photos, on peut voir comment le spécialiste gemmet a parfaitement soudé toutes les soudures d'assemblage, aussi bien dans la cuisine de démonstration que dans l'arrière cuisine de production, afin qu'il n'y ait pas de silicone et qu'il ne reste pas de joints pour retenir les salissures.
la planification parfaite est une chose, c'est bien connu. ce qui semble très facile sur le papier doit ensuite se concrétiser sous la forme d'un montage parfait. des travaux très délicats qui ont été résolus de manière souveraine et à l'entière satisfaction du maître d'ouvrage par des experts expérimentés et circonspects de l'équipe de montage gemmet.
table cns parfaite ici pour le passe-plat de l'arrière à l'avant de la cuisine, sans joints de silicone et dimensions parfaites
divers souhaits particuliers en matière de technologie d'éclairage led, réalisés en collaboration avec les ingénieurs spécialisés
distribution froide et chaude : ici aussi, l'élément cns a été parfaitement adapté aux dimensions du pilier sur place.
"la collaboration avec un chef cuisinier de haut niveau comme gilles varone est comme le sel de la soupe dans notre travail. sur le plan professionnel et humain, c'est toujours un formidable enrichissement." gilbert gemmet
cuisine de spectacle
on vient bien sûr au restaurant de gilles varone, doté de 15 points au gault&millau et d'une étoile au guide michelin, pour l'expérience culinaire unique qu'il propose. mais les points forts de la construction de cette cuisine valent également la peine de visiter le restaurant et contribuent à l'expérience inoubliable. le "comptoir à manger", qui a été fabriqué à partir d'une seule pièce d'acier chromé et mesure plus de 6 mètres de long, en fait partie. celui qui s'assoit ici et se fait servir l'un des délicieux menus n'est pas seulement directement impliqué dans l'activité culinaire. en effet, la surface de travail de l'autre côté du comptoir, où les cuisiniers préparent et cuisent leurs plats de près devant les yeux des clients, n'est séparée que par un élément en acier inoxydable vertical relativement bas. on ne peut tout simplement pas être plus près de l'activité culinaire.
la cuisine en images
Jetez un coup d'œil à la cuisine terminée.
- concept de cuisine ouvert sur deux côtés - unique en suisse romande
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- bloc de cuisson de 8 mètres carrés comme pièce maîtresse de la cuisine de démonstration avec de nombreuses surfaces pleines à induction de haute performance et des fabrications spéciales comme par exemple tiroirs selon les indications du client
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- design unique de la cuisine de démonstration avec des surfaces entièrement vibrées à la main ainsi que l'harmonisation avec la forme et les couleurs (carrelage, couleur, sol et principe de base). aménagement de la salle) du concept d'aménagement de l'architecte d'intérieur
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- réalisation d'éléments de design, comme par exemple des panneaux d'interrupteurs avec un revêtement spécial par poudre ou des meubles en acier chromé spécialement arrondis, ainsi qu'une précision centimétrique. disposition de la technologie d'induction selon les indications du client
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- design des armoires supérieures selon les souhaits du client avec des portes qui se ferment sur la fermentation pour éviter que les saletés ne pénètrent dans les espaces intérieurs
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- en accord avec les ingénieurs spécialisés, intégration de la technologie led pour un éclairage optimal et économe en énergie des espaces de travail surfaces de travail
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- toutes les coutures des versions en acier chromé ont été entièrement soudées par le spécialiste de gemmet
cuisine de production et bar
alors que la cuisine de démonstration a été développée en grande partie sur la base de la vision, des idées et des exigences du maître d'ouvrage, gilles varone a pu compter, pour la cuisine de production, sur l'expertise de plus de 30 ans de gemmet handels ag, qui a en outre réalisé l'ensemble du projet avec sa propre équipe de montage. cela a également été un critère décisif pour que le grand cuisinier passe commande à l'entreprise haut-valaisanne.
la cuisine de production est à elle seule plus grande que certaines cuisines principales d'autres restaurants. elle est en outre directement reliée au bar par un passage qui donne également un accès direct à la salle à manger du restaurant. tous les trajets et processus de travail ont été minutieusement discutés et analysés par le maître d'ouvrage et gemmet handels ag, et l'orientation des cuisines a été optimisée en conséquence. avec un seul objectif : que les employés disposent d'un maximum de temps pour faire vivre au client une expérience culinaire unique.
- lave-vaisselle à capot hobart, modèle profi amxx
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- deux lave-verres hobart premax gcp avec vapostop et profi gx, chacun incluant le traitement de l'eau par osmose hobart
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- i vario cooking center, l'appareil multifonctionnel dans la cuisine professionnelle
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- diverses stations pour verres et vaisselle en éléments d'acier chromé
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- grandes tables de débarrassage et de séparation en éléments d'acier chromé
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- toute la cuisine pâtissière en éléments d'acier chromé soudés en continu et sans joints
le bar relie le restaurant à la cuisine de production et constitue, pour les clients qui entrent dans le nouveau restaurant par l'entrée principale, outre le logo qui porte les initiales du grand chef et qui s'affiche fièrement sur le mur, le premier point de contact pour le début d'une expérience culinaire inoubliable.
interview de gilles varone
monsieur varone, pourquoi avez-vous choisi la marque marrone pour réaliser votre rêve de cuisine ?
j'ai eu la chance de connaître ce produit à londres grâce à mes supérieurs.
comment en êtes-vous arrivé à passer commande à gemmet handels ag ?
je voulais un suivi de qualité et un bon service après-vente. il n'était pas question pour moi de travailler directement avec marrone, car l'entreprise est basée en italie. on n'aurait pas pu m'aider 24 heures sur 24 pendant toute la phase de construction, mais aussi après coup en cas de problèmes.
qu'est-ce qui était important pour vous dans le cadre du développement du concept de cuisine ? quelle était l'idée et la vision de base et comment le concept a-t-il été développé, élaboré et affiné ensemble ?
il était extrêmement important pour moi d'être bien accompagné par des professionnels reconnus. après tout, il s'agit de (mon) projet de vie et je ne voulais pas faire d'erreur dans la planification de ma cuisine parfaite. De plus, mon idée de cuisine ouverte rendait le projet beaucoup plus complexe et il était extrêmement important d'obtenir des conseils et de l'expertise de la part de professionnels ayant de l'expérience dans ce domaine. le concept a ensuite été élaboré sur la base de mon idée de cuisine ouverte, puis la planification a été développée et affinée jusqu'à l'optimum en collaboration avec gilbert gemmet et son entreprise.
rétrospectivement, quels ont été pour vous les plus grands défis, tant dans la phase de "découverte", jusqu'à ce que le concept soit prêt, que dans la phase de mise en œuvre ?
il s'agissait de définir les différents espaces. de se projeter dans le futur produit, d'optimiser chaque poste de travail et finalement de concevoir une cuisine fonctionnelle qui reflète au mieux mon idée et ma philosophie. car ce n'est qu'à ce moment-là qu'elle deviendra une expérience parfaite pour les clients. pendant la réalisation, il a fallu choisir les matériaux et les couleurs définitifs et s'assurer que les espaces puissent vraiment être utilisés de manière optimale. heureusement, je n'ai pas eu à m'impliquer du côté de la construction, car tous les défis qui y sont liés ont été résolus par gemmet handels ag.
philosophie marrone : cuisiner, c'est transformer
la cuisine est une transformation. la transformation d'une idée en une recette, de saveurs de base en architectures gustatives complexes, de matières premières en aliments. mais aussi d'une approche culinaire en une série d'actions, d'un processus en nécessités techniques, d'une matière porteuse en un outil. une cuisine custom cooking de marrone, c'est avant tout cela : un flux de transformation dans lequel les besoins du chef et ses choix créatifs deviennent d'abord un projet, pour ensuite prendre forme sous la forme d'un espace de cuisson parfaitement conçu et sur mesure. tout cela se déroule en quatre étapes fondamentales :
1. tabula rasa
le début, la page blanche, le lieu de tous les possibles. la rencontre de deux pensées : gemmet handels ag avec marrone et le client. tout commence ici, avec une oreille ouverte et sans réserve pour l'histoire du client, son projet, ses souhaits culinaires. une époque où les préjugés n'ont pas leur place et où le mot "impossible" n'existe tout simplement pas. on réfléchit ensemble à la recette.
2. cum grano salis
le moment décisif de la planification. les besoins reçoivent une réponse qui doit être essentielle. c'est le temps de la synthèse et de l'évaluation des possibilités. l'écoute se transforme en une proposition concrète, mesurable et contrôlable, mais surtout exempte d'exagération et construite autour de ce qui a été entendu. c'est ensemble que l'on construit l'architecture de la future cuisine.
3. Deus Ex Machina
le moment crucial où la matière prend une nouvelle forme. la création de l'outil. l'idée qui est devenue un projet se transforme maintenant en corps. la pierre est polie, l'acier est plié, l'énergie est rendue utilisable, et tout est façonné autour des besoins du client, prêt à être à son tour un moyen de transformation. ensemble, on façonne le changement.
4. Ars Addit Naturae
finalement, l'instrument est créé et prend sa place dans le monde. entre les mains du chef de cuisine, la cuisine marronnasse ouvre la voie au changement. l'art élève la nature en mettant les forces du froid et de la chaleur au service de l'artiste et en lui permettant de faire évoluer, de modifier et de renouveler l'existant. ensemble, ils donnent vie au nouveau et le font évoluer.
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