lesedauer: 9 minuten ¦ videos: 4 ¦ videodauer: 3min54 ¦ letztes up date: 22.06.2024 ¦
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der anruf kam seinerzeit aus london. gilbert gemmet erinnert sich nur zu gut. "gilles varone hatte bereits länger die absicht, wieder ins wallis zurückzukehren um in seiner heimat seine passion für das kochen auf einem ganz neuen niveau zu zelebrieren. marrone und die konkurrenzlose qualität dieser premiumküchen kannte er schon von der ein oder anderen sterne-adresse in london, wo er gekocht hatte. für ihn kam von daher kein anderes produkt im küchenbereich in frage, und so waren die ersten vorgespräche zwischen ihm und marrone bereits erfolgt."
aber bei der umsetzung seiner küche wollte der spitzenkoch nicht nur keine kompromisse eingehen, sondern zwingend auch einen kontakt zum spezialisten direkt vor ort haben. einen kontakt, der vom ersten augenblick an im rahmen einer full service dienstleistung alles aus einer hand bieten kann, und auch nach projektabschluss im bereich der kundenbetreuung und wartung jederzeit erreichbar ist.
"da wir für marrone custom cooking die exklusive vertretung im wallis und im waadtland sind, war der kontakt zwischen gilles varone und uns schnell geknüpft. auch, weil wir bereits ähnliche projekte im premiumbereich der hotellerie und gastronomie in dieser dimension erfolgreich realisiert hatten, war sein vertrauen in uns von der ersten minute uneingeschränkt vorhanden. ich denke da unter anderem an referenzen wie das cervo mountain boutique resort in zermatt, das the capra in saas-fee, die langosteria in st. moritz oder auch das le crans & spa in crans-montana", so gilbert gemmet.
"ich wollte von anfang an und über den bauabschluss hinaus von ausgewiesenen fachleuten optimal betreut werden. immerhin handelt es sich bei dieser küche um nichts geringeres als (m)ein lebensprojekt, und bei der planung wollte ich keine fehler machen." gilles varone
planungsphase
die planung bei marrone custom cooking beginnt immer mit einem weissen blatt papier. "es gibt bei diesem prozess schlichtweg keine grenzen und auch keine tabus", so gilbert gemmet. "der kunde hat meistens eine idee, einen wunsch, eine vision. die gilt es, sich aufmerksam anzuhören und zu verstehen. da hat es keinen platz für ein nein oder ein ja, aber, es geht einzig und allein darum, gemeinsam das perfekte resultat des möglich machbaren zu erzielen." ergänzt der küchenbauexperte.
so startete die vorprojektphase zunächst mit zahlreichen online-sitzungen via microsoft teams meetings zwischen london und brig. in diesen wurden auf basis der vision des kunden, gepaart mit seinen wünschen, bedürfnissen und den erforderlichen geräten die ersten architektenpläne erarbeitet und besprochen.
wie vielschichtig und umsichtig bei der planung eines küchenbaus, egal, welcher grössenordnung, vorgegangen werden muss, zeigt, dass auch die späteren arbeitsabläufe in die planung mit einflossen: von der anlieferung der ware über die lagerung der esswaren, getränke und weine in den verschiedenen kühlräume bis hin zur produktion und dem finish vor dem späteren gast.
zur person
gilles varone absolvierte seine lehre zunächst an der suva, bevor er nach england flog. heute ist die küchensprache englisch, und die brigade besteht aus seinem von london aus aufgebauten netzwerk, das ihn zunächst zu anton mosimann, einem echten star in grossbritannien, und dann zu petrus by gordon ramsay führte.
gilles varone wurde von the craft guilds of chefs mit der höchsten punktzahl in der 15-jährigen geschichte dieses wettbewerbs zum besten jungkoch des landes gekürt und erweiterte seine kenntnisse bei mehreren michelin-sternen (trivet von jonny lake und le bibendum von claude bosi). nach seiner rückkehr in die heimat wurde gilles varone nach nur drei monaten eröffnung seines restaurants in chandolin (savièse) vom gault & millau 2023 zur westschweizer entdeckung des jahres gekürt.
heute hat er sich einen michelin-stern und 15 punkte im gault&millau erkocht. und er ist noch lange nicht am ende seines weges angelangt. immer weiter und weiter! „und höher!“, lächelt er.
restaurant gilles varone
rue du stade 5b, 1965 savièse
t. 027 565 89 20
über 2 jahre planungsphase
8 wochen produktionszeit
3 wochen montagezeit
15 personen im projekt involviert
lieferung und montage
mehrere etappen & herausforderungen
die montage erstreckt sich über rund drei wochen und war aufgeteilt in drei phasen.
in der ersten phase wurde die gesamte produktionsküche sowie die bar montiert. darauf folgte der zweite montage-abschnitt, während dem die showküche mit sämtlichen elementen montiert wurde.
in der letzten etappe erfolgte der anschluss aller elektrischen geräte, gefolgt von der inbetriebnahme und vorführung der einzelnen geräte bzw. sofern erforderlich, deren schulung und wartung.
baustellen-rundflug: werfen sie den technikern einen blick über die schulter
die herausforderungen bei diesem projekt waren vielfältig. sie bestanden nicht nur darin, alle beteiligten gewerke, zu denen der bauherr, die innenarchitektin, die fachingenieure, die designcrew, die sanitärfirmen und der elektriker gehörten, zu koordinieren. es galt auch, die kommunikation mit der firma marrone in italien, unter anderem auch für die umsetzung der spezialausführungen, sicherzustellen. und natürlich das gesamte projektmanagement im innendienst mit erreichbarkeit für den kunden, den architekten, bauleiter, fachplaner und die produzenten jederzeit zu gewährleisten.
darüber hinaus ging es natürlich auch um das einhalten der budgetvorgaben sowie der zeitplanung und damit um den reibungslosen ablauf der gesamten planung, des transports und der einbringung aller küchenelemente ohne schäden an der ware oder bauseitige schäden. und es handelt sich bei dem 4x2m grossen herdblock sowie der ess-theke, welche beide aus einem einzigen stück edelstahl gefertig und geliefert wurden, um wahre kolosse.
perfekte sonderanfertigungen: von ganz gross bis ins kleinste detail
quasi jeder zentimeter dieser küche ist eine sonderanfertigung. keines der elemente kommt von der stange. ein wesentlicher vorteil von marrone custom cooking, bei der jede küche ein unikat und damit die seele und philosophie des auftraggebers widerspiegelt.
sonderanfertigungen bedeuten immer auch zusätzliche herausforderungen, weitergehenden einsatz, kreativität und lösungskompetenz. so musste für den an einem stück gefertigten herdblock mit den massen 4m länge und 2m breite sichergestellt werden, dass dieser ohne probleme in die baustelle eingebracht werden kann. bei dieser grösse von herdarbeitsfläche und herdunterbau eine grosse logistische herausforderung, die schweren elemente ohne beschädigung und dann auch noch zentimetergenau an ihrem finalen bestimmungsort zu positionieren.
in der gesamten küche wurden zudem spezialausführungen bei den kühl-unterbauten, den abfall-elementen, wasser- und waschbecken sowie mischbatterien mit bewegungssensoren umgesetzt.
sämtliche oberschränke sind ebenfalls massanfertigungen. sie wurden in der höhe exakt nach den angaben und designwünschen der architekten gefertigt. an den seiten abgerundet, sind zudem im unterlicht led-technologie integriert und alle türen und die jeweiligen schrankunterböden sind auf gärung gearbeitet, damit sie - vor staub und schmutz geschützt - perfekt schliessen. links auf den bildern ist zu sehen, wie perfekt vom gemmet spezialisten sämtliche stecknähte sowohl in der showküche als auch in der hinteren produktionsküche, komplett durchgeschweisst wurden, damit weder silikon zum einsatz kommt noch irgendwelche fugen als schmutzfänger übrigbleiben.
die perfekte planung ist bekanntlich das eine. was auf dem papier ganz leicht aussieht, muss sich in form der perfekten montage dann aber erst noch bewahrheiten. kniffligste arbeiten, die von erfahrenen und umsichtigen experten aus dem gemmet montageteam souverän und zur vollen zufriedenheit des bauherrn gelöst wurden.
perfekte cns tischausführung hier bei der durchreiche von der hinteren in die vordere küche, ohne silikonfugen und masslich perfekt
diverse led lichttechnologie sonderwünsche, welche in zusammenarbeit mit den fachingenieure umgesetzt wurden
kalte und warme ausgabe: auch hier wurde perfekt um den pfeiler das cns element vor ort masslich genau angepasst
"die zusammenarbeit mit einem spitzenkoch wie gilles varone ist bei unserer arbeit wie das salz in der suppe. fachlich und menschlich immer wieder eine tolle bereicherung." gilbert gemmet
showküche
natürlich kommt man wegen des einzigartigen kulinarischen erlebnisses in das mit 15 gault&millau punkten einem guide michelin stern dotierte restaurant von gilles varone. aber auch die baulichen highlights dieser küche sind ein besuch des restaurants allemal wert und tragen zu dem unvergesslichen erlebnis bei. hierzu gehört auch die, salopp formuliert, "ess-theke", welche aus einem stück chromstahl gefertigt wurde und eine länge von über 6 metern misst. wer hier sitzt und sich eines der köstlichen menus servieren lässt, ist nicht nur unmittelbar am kochgeschehen beteiligt. effektiv wird die arbeitsfläche auf der anderen seite der ess-theke, wo die köche hautnah vor den augen der gäste deren speisen vor- und zubereiten, nur durch ein relativ niedriges, senkrecht angebrachtes edelstahlelement getrennt. näher am kochgeschehen dran sein, geht einfach nicht.
werfen sie einen exklusiven rundflug-blick in die fertige küche
- nach zwei seiten hin offenes küchenkonzept - einzigartig in der westschweiz
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- 8 quadratmeter grosser herdblock als herzstück der showküche mit vielen hochleistungs induktions-vollflächen und spezialanfertigungen wie beispielsweise schubläden nach vorgaben des kunden
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- einzigartiges design der showküche mit komplett handvibirierten oberflächen sowie abstimmung auf form und farben (fliesen, farbe, boden und grundsätzliche saalgestaltung) des gestaltungskonzeptes der innenarchitektin
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- umsetzung von design elementen wie bspw. schalterblenden in spezieller pulverbeschichtung oder speziell abgerundeten chromstahlmöbeln sowie zentimeter genaue anordnung der induktionstechnologie nach vorgabe des kunden
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- design der oberschränke nach kundenwunsch mit auf gärung schliessenden türen zur vermeidung des eindringens von schmutz in die innenräume
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- in abstimmung mit den fachingenieuren integration von led technologie zur optimalen und energiesparenden ausleuchtung der arbeitsflächen
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- sämtliche stecknähte der chromstahlausführungen wurden vom gemmet spezialisten komplett durchgeschweisst
produktionsküche und bar
während die showküche massgeblich auf der vision und den vorstellungen bzw. anforderungen des bauherrns entwickelt wurde, konnte sich gilles varone bei der produktionsküche auf die über 30 jährigen expertise der gemmet handels ag verlassen, die zudem das gesamte projekt mit einem eigenen montageteam realisierte. auch dies war mit ein entscheidendes kriterium dafür, warum der spitzenkoch den auftrag an das oberwalliser unternehmen erteilte.
allein die produktionsküche ist grösser als manch hauptküche eines anderen restaurants. sie ist zudem durch einen durchgang direkt mit der bar verbunden, von der aus man auch direkten zutritt zum esssaal des retaurants hat. sämtliche arbeitswege und arbeitsabläufe wurden dabei vom bauherrn und der gemmet handels ag minutiös besprochen, analysiert und die ausrichtung der küchen entsprechend optimiert. mit dem einen ziel: dass die angestellten ein maximum an zeit zur verfügung haben, um dem gast ein einzigartiges kulinarisches erlebnis zu bescheren.
- hobart haubenspülmaschine, modell profi amxx
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- zwei gläserspülmaschinen hobart premax gcp mit vapostop und profi gx, jeweils inklusive hobart osmose wasseraufbereitung
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- i vario cooking center, das multifunktionsgerät in der profiküche
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- diverse gläser- und geschirrstationen aus chromstahl-elementen
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- grosse abräum- und separiertische aus chromstahl-elementen
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- gesamte pâtisserieküche aus durchgeschweissten und fugenfreien chromstahl-elementen
die bar verbindet das restaurant mit der produktionsküche und ist für die gäste, welche über den haupteingang das neue restaurant betreten, neben dem logo, das die initialen des spitzenkochs trägt und stolz an der wand prangt, der erste kontaktpunkt für den auftakt eines unvergesslichen kulinarischen erlebnisses.
gilles varone im interview
herr varone, warum haben sie sich für die verwirklichung ihres küchentraums für die marke marrone entschieden?
das lag vor allem daran, dass der ruf von marrone exzellent ist. und ich hatte in london das glück, durch meine vorgesetzten dieses produkt bereits kennenzulernen.
wie kam es dann dazu, dass sie den auftrag an die gemmet handels ag erteilt haben?
ich wollte eine qualitativ hochwertige betreuung und einen guten kundendienst. mit marrone direkt zusammenzuarbeiten, kam für mich nicht in frage, denn das unternehmen ist in italien ansässig. man hätte mir da während der gesamten bauphase aber auch im nachhinein bei allfälligen problemen nicht rund um die uhr helfen können.
was war für sie im zusammenhang mit der entwicklung des küchenkonzepts wichtig? was war die zugrunde liegende idee und vision und wie wurde das konzept gemeinsam entwickelt, ausgearbeitet und verfeinert?
mir war es extrem wichtig, dass ich ausgewiesenen fachleuten gut betreut werde. immerhin handelt es sich um (m)ein lebensprojekt, und da wollte ich bei der planung meiner perfekten küche keine fehler machen wollte. ausserdem machte meine idee einer offenen küche das projekt deutlich komplexer, und es war äusserst wichtig, ratschläge und fachwissen von fachleuten mit erfahrung in diesem bereich zu erhalten. das konzept wurde dann auf der grundlage meiner idee einer offenen küche erstellt, und dann wurde die planung gemeinsam mit gilbert gemmet seinem unternehmen weiterentwickelt und bis zum optimum verfeinert.
jetzt rückblickend betrachtet: was waren für sie die grössten herausforderungen, sowohl in der "findungsphase", bis das konzept spruchreif war und dann während der umsetzungsphase?
es ging darum, die einzelnen räume zu definieren. sich in das zukünftige produkt hineinzuversetzen, jeden einzelnen arbeitsplatz zu optimieren und schlussendlich eine funktionale küche zu entwerfen, die meine idee und philosophie bestmöglich widerspiegelt. denn nur dann wird es auch für die gäste zu einem perfekten erlebnis. während der umsetzung galt es die endgültigen materialien und farben auszuwählen und sicherzustellen, dass die räume auch wirklich optimal genutzt wurden können. bauseitig musste ich mich zum glück nicht einbringen, denn die damit verbundenen herausforderungen wurden allesamt von der gemmet handels ag gelöst.
marrone philosophie: kochen bedeutet transformation
kochen ist verwandlung. die verwandlung einer idee in ein rezept, von grundgeschmacksrichtungen in komplexe geschmacksarchitekturen, von rohmaterial in lebensmittel. aber auch von einem kulinarischen ansatz in eine reihe von handlungen, von einem prozess in technische notwendigkeiten, von trägermaterie in ein werkzeug. eine custom cooking küche von marrone ist vor allem dies: ein fluss der verwandlung, in dem die bedürfnisse des küchenchefs und seine kreativen entscheidungen zunächst zu einem projekt werden, um dann in form eines perfekt gestalteten und massgeschneiderten kochraums gestalt anzunehmen. all dies geschieht in vier grundlegenden schritten:
1. tabula rasa
der anfang, das leere blatt, der ort der möglichkeiten. das zusammentreffen von zwei gedanken: gemmet handels ag mit marrone und dem kunden. alles beginnt hier, mit einem offenen und vorbehaltlosen ohr für die geschichte des kunden, sein projekt, seine kulinarischen wünsche. eine zeit, in der vorurteile keinen platz haben und in der das wort „unmöglich“ schlichtweg nicht existiert. gemeinsam wird über das rezept nachgedacht.
2. cum grano salis
der entscheidende moment der planung. die bedürfnisse erhalten eine antwort, die wesentlich sein muss. es ist die zeit der synthese und der bewertung der möglichkeiten. das zuhören wird in einen konkreten Vorschlag umgewandelt, messbar und kontrollierbar, aber vor allem frei von übertreibungen und um das gehörte herum gebaut. gemeinsam wird die architektur der späteren küche gebaut.
3. Deus Ex Machina
der entscheidende moment, in dem die materie eine neue form annimmt. die erschaffung des werkzeugs. die idee, die zu einem projekt wurde, wird nun zu einem körper. der stein wird poliert, der stahl gebogen, die energie nutzbar gemacht, und alles wird um die bedürfnisse des kunden herum geformt, bereit, seinerseits ein mittel zur transformation zu sein. gemeinsam wird der wandel gestaltet.
4. Ars Addit Naturae
schlussendlich wird das instrument geschaffen und nimmt seinen platz in der welt ein. in den händen des küchenchefs ist die marrone-küche ein wegbereiter für veränderungen. die kunst erhebt die natur, indem sie die kräfte der kälte und der wärme in den dienst des künstlers stellt und ihm ermöglicht, das bestehende weiter zu entwickeln, zu verändern und zu erneuern. gemeinsam wird das neue zum leben erweckt und weiterentwickelt.