restaurant gilles varone: vom weissen blatt papier zur perfekten marrone showküche

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der anruf kam seinerzeit aus london. gilbert gemmet erinnert sich nur zu gut. "gilles varone hatte bereits länger die absicht, wieder ins wallis zurückzukehren um in seiner heimat seine passion für das kochen auf einem ganz neuen niveau zu zelebrieren. marrone und die konkurrenzlose qualität dieser premiumküchen kannte er schon von der ein oder anderen sterne-adresse in london, wo er gekocht hatte. für ihn kam von daher kein anderes produkt im küchenbereich in frage, und so waren die ersten vorgespräche zwischen ihm und marrone bereits erfolgt."

aber bei der umsetzung seiner küche wollte der spitzenkoch nicht nur keine kompromisse eingehen, sondern zwingend auch einen kontakt zum spezialisten direkt vor ort haben. einen kontakt, der vom ersten augenblick an im rahmen einer full service dienstleistung alles aus einer hand bieten kann, und auch nach projektabschluss im bereich der kundenbetreuung und wartung jederzeit erreichbar ist.

"da wir für marrone custom cooking die exklusive vertretung im wallis und im waadtland sind, war der kontakt zwischen gilles varone und uns schnell geknüpft. auch, weil wir bereits ähnliche projekte im premiumbereich der hotellerie und gastronomie in dieser dimension erfolgreich realisiert hatten, war sein vertrauen in uns von der ersten minute uneingeschränkt vorhanden. ich denke da unter anderem an referenzen wie das cervo mountain boutique resort in zermatt, das the capra in saas-fee, die langosteria in st. moritz oder auch das le crans & spa in crans-montana", so gilbert gemmet.

"ich wollte von anfang an und über den bauabschluss hinaus von ausgewiesenen fachleuten optimal betreut werden. immerhin handelt es sich bei dieser küche um nichts geringeres als (m)ein lebensprojekt, und bei der planung wollte ich keine fehler machen."  gilles varone

die herausforderungen bei diesem projekt waren vielfältig. sie bestanden nicht nur darin, alle beteiligten gewerke, zu denen der bauherr, die innenarchitektin, die fachingenieure, die designcrew, die sanitärfirmen und der elektriker gehörten, zu koordinieren. es galt auch, die kommunikation mit der firma marrone in italien, unter anderem auch für die umsetzung der spezialausführungen, sicherzustellen. und natürlich das gesamte projektmanagement im innendienst mit erreichbarkeit für den kunden, den architekten, bauleiter, fachplaner und die produzenten jederzeit zu gewährleisten.

darüber hinaus ging es natürlich auch um das einhalten der budgetvorgaben sowie der zeitplanung und damit um den reibungslosen ablauf der gesamten planung, des transports und der einbringung aller küchenelemente ohne schäden an der ware oder bauseitige schäden. und es handelt sich bei dem 4x2m grossen herdblock sowie der ess-theke, welche beide aus einem einzigen stück edelstahl gefertig und geliefert wurden, um wahre kolosse. 

die perfekte planung ist bekanntlich das eine. was auf dem papier ganz leicht aussieht, muss sich in form der perfekten montage dann aber erst noch bewahrheiten. kniffligste arbeiten, die von erfahrenen und umsichtigen experten aus dem gemmet montageteam souverän und zur vollen zufriedenheit des bauherrn gelöst wurden. 

"die zusammenarbeit mit einem spitzenkoch wie gilles varone ist bei unserer arbeit wie das salz in der suppe. fachlich und menschlich immer wieder eine tolle bereicherung."    gilbert gemmet

natürlich kommt man wegen des einzigartigen kulinarischen erlebnisses in das mit 15 gault&millau punkten einem guide michelin stern dotierte restaurant von gilles varone. aber auch die baulichen highlights dieser küche sind ein besuch des restaurants allemal wert und tragen zu dem unvergesslichen erlebnis bei. hierzu gehört auch die, salopp formuliert, "ess-theke", welche aus einem stück chromstahl gefertigt wurde und eine länge von über 6 metern misst. wer hier sitzt und sich eines der köstlichen menus servieren lässt, ist nicht nur unmittelbar am kochgeschehen beteiligt. effektiv wird die arbeitsfläche auf der anderen seite der ess-theke, wo die köche hautnah vor den augen der gäste deren speisen vor- und zubereiten, nur durch ein relativ niedriges, senkrecht angebrachtes edelstahlelement getrennt. näher am kochgeschehen dran sein, geht einfach nicht. 

während die showküche massgeblich auf der vision und den vorstellungen bzw. anforderungen des bauherrns entwickelt wurde, konnte sich gilles varone bei der produktionsküche auf die über 30 jährigen expertise der gemmet handels ag verlassen, die zudem das gesamte projekt mit einem eigenen montageteam realisierte. auch dies war mit ein entscheidendes kriterium dafür, warum der spitzenkoch den auftrag an das oberwalliser unternehmen erteilte. 

allein die produktionsküche ist grösser als manch hauptküche eines anderen restaurants. sie ist zudem durch einen durchgang direkt mit der bar verbunden, von der aus man auch direkten zutritt zum esssaal des retaurants hat. sämtliche arbeitswege und arbeitsabläufe wurden dabei vom bauherrn und der gemmet handels ag minutiös besprochen, analysiert und die ausrichtung der küchen entsprechend optimiert. mit dem einen ziel: dass die angestellten ein maximum an zeit zur verfügung haben, um dem gast ein einzigartiges kulinarisches erlebnis zu bescheren.  

die bar verbindet das restaurant mit der produktionsküche und ist für die gäste, welche über den haupteingang das neue restaurant betreten, neben dem logo, das die initialen des spitzenkochs trägt und stolz an der wand prangt, der erste kontaktpunkt für den auftakt eines unvergesslichen kulinarischen erlebnisses.

kochen ist verwandlung. die verwandlung einer idee in ein rezept, von grundgeschmacksrichtungen in komplexe geschmacksarchitekturen, von rohmaterial in lebensmittel. aber auch von einem kulinarischen ansatz in eine reihe von handlungen, von einem prozess in technische notwendigkeiten, von trägermaterie in ein werkzeug. eine custom cooking küche von marrone ist vor allem dies: ein fluss der verwandlung, in dem die bedürfnisse des küchenchefs und seine kreativen entscheidungen zunächst zu einem projekt werden, um dann in form eines perfekt gestalteten und massgeschneiderten kochraums gestalt anzunehmen. all dies geschieht in vier grundlegenden schritten: