la fascination des grillades dans la gastronomie
durée de lecture : 7-8 minutes ¦ nombre de vidéos : 4 ¦ durée de vidéos : 9min10 ¦ dernier up date: 16.02.2024 ¦
C'est aux hommes préhistoriques et aux forces de la nature que nous devons le culte actuel du barbecue
l'histoire ne dit pas si un chasseur solitaire ou l'éclaireur d'une tribu a découvert un animal qui avait été brûlé dans un incendie de forêt et a constaté que la viande était non seulement bien meilleure, mais aussi nettement plus digeste.
mais cela pourrait bien s'être passé ainsi. et qui s'étonnera que cette information se soit ensuite répandue comme une traînée de poudre. la marche triomphale des grillades ne pouvait dès lors plus être arrêtée sur tous les continents.
les techniques les plus diverses se sont rapidement développées à partir des simples foyers. ainsi, en amérique du sud, on travaillait de préférence avec des fosses creusées dans le sol, afin de pouvoir préparer les aliments à griller sur des grilles en bois trempées dans l'eau, avec une chaleur indirecte. et en extrême-orient, en chine, mais aussi en france, on a la preuve que la viande était préparée sur des pierres chauffées. Les fouilles de la ville de pompéi, ensevelie sous les cendres de lave en 79 après jésus-christ, ont permis de mettre au jour des barbecues métalliques avec grille intégrée.
si une véritable culture du barbecue s'est développée à l'époque moderne, ce n'est pour une fois pas grâce à l'ancien monde, mais aux américains. les états du sud sont le berceau du barbecue, et plus particulièrement la Caroline du nord et du sud.
c'est là que les méthodes de cuisson de la viande des populations indigènes se sont mélangées à celles des esclaves d'origine africaine. car eux aussi savaient faire des grillades dans leur pays d'origine. la tribu des hausa appelait cela "babbake", un mot complexe qui signifiait à la fois cuire, rôtir, brûler des cheveux et des plumes, cuire longtemps et faire un grand feu. le barbecue est donc à l'origine le repas des victimes de la colonisation, le repas des sans-droits et des opprimés. à la fin du 19e siècle, les afro-américains ont commencé à émigrer vers le nord des États-Unis. Outre le blues et le jazz, ils ont également emporté le barbecue avec eux. il est évident qu'avec un tel enthousiasme, il n'a pas fallu longtemps pour que les techniques s'affinent et que de nouvelles exigences et de nouveaux critères soient posés au parc d'appareils. Le gril sphérique, qui permet une cuisson lente, est devenu un standard, et le "smoker" est apparu, dans lequel la chaleur du gril est utilisée pour fumer et cuire délicatement via un tuyau de cheminée.
dans nos régions, les grillades ne sont plus réservées à l'été. ceux qui se respectent et qui en ont les moyens font aussi des grillades en hiver. et ce qui est possible à l'extérieur l'est toujours à l'intérieur. la gastronomie s'est également intéressée aux grills d'intérieur depuis longtemps, et ceux-ci font de plus en plus souvent leur entrée dans les cuisines des restaurants étoilés. L'offre de barbecues d'intérieur et d'extérieur est devenue si sophistiquée et si variée que nous souhaitons aujourd'hui, dans ce blog, apporter un peu de lumière dans la jungle des appareils, sans toutefois prétendre à l'exhaustivité.
exigences de base pour les barbecues gastronomiques
que vous soyez gastronome ou cuisinier, vous ne savez que trop bien qu'un équipement parfait est indispensable pour réussir.
l'équipement de cuisine ne doit pas seulement garantir une longue durée de vie grâce à une construction robuste. les matériaux utilisés doivent également répondre aux exigences les plus élevées. dans son utilisation quotidienne, un barbecue gastronomique doit être facile et rapide à nettoyer. l'utilisation doit être intuitive, la hauteur de travail doit répondre aux exigences ergonomiques et une large palette d'accessoires doit vous permettre d'élargir à tout moment l'ensemble de l'appareil.
avantages et inconvénients de chaque type de barbecue
les variantes les plus courantes de grils pour la restauration sont le gril à gaz, le gril électrique ou le gril à charbon de bois. il existe également des formes mixtes, c'est-à-dire des appareils qui peuvent fonctionner aussi bien à l'électricité qu'au gaz. selon le modèle, les modules de gril peuvent être intégrés au choix dans un bloc de cuisson existant, installés comme "appareil de table" ou comme appareil individuel complet. les solutions de gril électrique peuvent en outre faire partie de systèmes complexes de préparation des repas, qui permettent de nombreux autres modes de préparation et donc une plus grande diversité.
barbecue au charbon de bois
le classique parmi les barbecues. et la communauté de fans fidèles défie obstinément les inconvénients éventuels en faveur de la sensation authentique du barbecue ainsi que de l'arôme incomparable que les aliments obtiennent en les préparant sur du charbon de bois. l'utilisation parfaite de la chaleur directe et indirecte s'avère toutefois plus exigeante pour les modèles simples.
si les grillades ne doivent pas être servies à une date précise, ce qui permet de planifier un certain temps à l'avance, les barbecues au charbon de bois ne sont pas vraiment adaptés à une utilisation ponctuelle dans la gastronomie.
avantages:
- griller au charbon de bois est flexible et simple
- griller au charbon de bois crée plus d'ambiance
- la viande a un goût particulièrement aromatique et incomparable
- griller au charbon de bois est moins cher
- à l'achat, un barbecue au charbon de bois est en général toujours moins cher qu'un barbecue comparable au gaz ou à l'électricité.
inconvénients:
- le temps de préparation du barbecue au charbon de bois ou aux briquettes est plus long
- formation de fumée et de gaz
- nettoyage plus complexe
- flamme ouverte, risque de brûlure plus élevé
- exigences élevées de la police du feu pour intégrer un barbecue au charbon de bois dans une cuisine de restaurant
barbecue à gaz
pour beaucoup, le barbecue au gaz est le compromis parfait entre le charbon de bois et le barbecue électrique, sans pour autant devoir renoncer à la sensation du barbecue en plein air. même si le goût classique du charbon de bois fait défaut, le barbecue au gaz sait convaincre plus d'un gastronome grâce à ses multiples avantages. pour griller, on chauffe généralement une plaque de pierre de lave ou des barres d'angle. il va de soi que les modèles avec couvercle et plusieurs barres de combustion sont à privilégier, car ils font de la cuisson indirecte un jeu d'enfant.
avantages:
- pas de temps de préchauffage comme pour les barbecues au charbon de bois, pleine chaleur immédiate
- très faible consommation d'énergie
- répartition excellente et homogène de la chaleur sur plusieurs zones de chauffage
- résultats parfaits et constants pour tous les aliments à griller comme la viande, le poisson ou les légumes
- pas de fort dégagement de fumée dans la cuisine, griller près du client ne pose aucun problème
- pas de goût de fumée sur les aliments grillés
- peut être utilisé avec du gaz naturel, du propane ou du gaz liquide
- réglage simple de la température
- possibilité de griller en deux zones (directe et indirecte)
- nettoyage facile et rapide, car il n'y a pas de cendres ou de braises à éliminer
inconvénients:
- si pas de raccordement fixe, remplacement régulier de la source d'énergie nécessaire
- en cas de raccordement fixe, pas de mobilité
- flamme ouverte, risque de brûlure et d'explosion
- le goût aromatique du barbecue au charbon de bois est perdu
- espace de stockage supplémentaire et spécial nécessaire pour les bouteilles de gaz
barbecue électrique
les grils électriques sont une bonne alternative aux deux autres variantes de grils. en plus d'une grille, certains grils électriques disposent d'une plaque de cuisson alternative ou supplémentaire. celle-ci met certes plus de temps à chauffer. en revanche, elle atteint des températures plus élevées et les maintient même lorsque l'alimentation électrique est déjà coupée.
certains grills électriques disposent en outre d'un couvercle et donc d'un apport de chaleur supplémentaire par le haut, de sorte que les aliments peuvent être grillés simultanément de deux côtés.
avantages:
- utilisation simple, car un seul branchement électrique est nécessaire
- pratiquement aucun dégagement de fumée et d'odeurs, ce qui est également respectueux de l'environnement et de la santé
- rapidement prêt à l'emploi grâce à une courte phase de chauffage
- pas de flamme ouverte
- pas de fumée toxique ou de monoxyde de carbone
- utilisable également à l'intérieur
- nettoyage facile
- bonnes performances de chauffage avec différentes zones de chauffage (chaleur directe/intérieure) pour une flexibilité et une précision maximales
- réglage de la température en continu jusqu'à 350 degrés
- également utilisable de manière mobile
- faible utilisation d'huile et de graisse
- certains modèles peuvent également fonctionner au gaz
inconvénients:
- pas d'odeur de barbecue classique comme pour les barbecues au charbon de bois ou au gaz
- pas de développement d'arômes correspondant
- si l'alimentation électrique n'est pas disponible, le barbecue ne peut pas être utilisé de manière flexible
d'economy à premium - la solution adaptée à chaque porte-monnaie
la bonne nouvelle pour commencer : il n'est pas nécessaire de construire une nouvelle cuisine si vous voulez offrir à vos clients des moments de plaisir incomparables avec des plats grillés. l'offre d'appareils de grillade est variée et presque inépuisable. peu importe si l'espace dans votre cuisine est plutôt limité, si vous voulez proposer du show cooking, si vous êtes un établissement saisonnier, si vous gérez un restaurant avec peu ou beaucoup de places assises, ou si vous voulez préparer vos plats de grillades sur une terrasse en plein air. il y a une solution sur mesure pour tout. et cela vaut aussi pour votre budget. gemmet handels ag, en tant que prestataire de services complets
avec plus de 30 ans d'expertise sur le marché, vous accompagne dès le début avec circonspection et compétence. ce processus commence par les premiers entretiens, afin de cerner vos idées, vos souhaits, votre budget et vos objectifs, mais aussi les conditions-cadres dominantes. sur cette base, différents scénarios sont étudiés ensemble, avec d'éventuelles options supplémentaires. il s'ensuit la sélection d'une palette d'appareils qui, dans le cas de nouvelles constructions, sont intégrés dans les esquisses de plans par le planificateur de cuisines de l'entreprise, en tenant compte des processus de travail efficaces dans votre cuisine.
une fois le choix effectué, le grill est commandé ou fabriqué sur mesure et livré. l'équipe de montage de gemmet handels ag se charge ensuite éventuellement du démontage de l'ancienne cuisine, s'occupe de l'élimination correcte des anciens appareils et assure le montage professionnel et dans les délais de la nouvelle cuisine ou du nouveau grill. avant la mise en service, le personnel de service formé de gemmet handels ag initie vos collaborateurs à l'utilisation, au nettoyage et à l'entretien de l'appareil en question. et bien entendu, gemmet handels ag est également à vos côtés par la suite avec son service après-vente 24h/24 et 7j/7, 365 jours par an, pour assurer le bon déroulement des affaires.
marrone robata holzkohlegrill im mountain boutique resort cervo, zermatt
grâce à son approche de construction spéciale, marrone offre la possibilité d'intégrer les fonctions de cuisson robata, satay ou yakitori les plus diverses, en fonction de l'espace disponible. ces appareils fonctionnent au charbon ou au bois pressé et sont particulièrement adaptés à la cuisson / au grillage des aliments les plus divers, tels que le bœuf, l'agneau, le poulet, le poisson ou les légumes. les trois variantes sont équipées d'un revêtement en chamotte qui garantit une efficacité thermique élevée et produit en plus un arôme typique de "fumé". les fonctions de cuisson robata sont équipées d'un système de poutres qui permet l'utilisation de brochettes de différentes longueurs.
qu'est-ce qu'un fumoir et comment fonctionne-t-il ?
dans un smoker classique, les aliments sont cuits en douceur grâce à l'air chaud ou à un procédé de fumage. les aliments ne peuvent ni brûler ni se dessécher. comme avec un gril électrique, les vapeurs cancérigènes sont évitées, car la chambre de cuisson et la boîte à feu sont séparées et ni le jus de viande ni la graisse ne peuvent s'égoutter dans les braises. c'est à cette séparation que les aliments doivent leur goût typiquement fumé et épicé. un smoker est tout à fait polyvalent ; on dit même qu'il a déjà servi à cuire des pizzas. avec un smoker, il est possible de préparer des grillades pour de nombreux convives en une seule fois. l'inconvénient est qu'il faut beaucoup d'habileté et de patience, et qu'il faut planifier le service des plats. aujourd'hui, les fours combinés eloma et rational offrent aussi la possibilité de fumer parfaitement la viande, le poisson et les légumes dans les appareils, voir la vidéo.
Quels sont les grills de robata, de yakitori, de satay et de teppanyaki ?
- le gril robata est un gril ouvert au charbon de bois actif pour cuisiner dans le style robatayaki. il s'agit d'une ancienne technique de cuisine japonaise qui consiste à cuisiner sur le gril devant les convives. les petites portions de nourriture sont grillées sur des brochettes sur du charbon de bois chaud.
- par yakitori, on entend la variante japonaise consistant à préparer des brochettes de poisson, de viande et de légumes sur un barbecue au charbon de bois.
- le gril satay est en fonte. il s'agit d'une grille spécialement conçue pour être utilisée sur l'eggspander large. cette grille garantit que les brochettes ne bougent pas lors de la cuisson et assure ainsi une cuisson uniforme des brochettes.
qu'est-ce qu'un barbecue mangal et comment est-il conçu ?
le gril mangal est un modèle spécial de gril à charbon de bois avec quatre niveaux (1235 x 490 mm chacun). dans chacun des quatre niveaux de braisage, deux barres transversales réglables permettent de griller directement, de braiser avec des brochettes, des poêles à frire et même de fumer au plus haut niveau.
le premier et le niveau inférieur servent à braiser et à fermer rapidement les pores de la viande, le deuxième et le troisième niveau à cuire plus lentement et le quatrième à réchauffer et à maintenir les plats au chaud. le gril josper mangal convient à la préparation de différents types de viande comme les steaks, les hamburgers, les kebabs, les chachlyks, les blancs ou les ailes de poulet ainsi qu'à une multitude de légumes.
barbecues sélectionnés de différentes marques
BGA40S : plaque à frire électrique puissante comme appareil de table
boîtier matériau : cns 18/10, plaque plaquée dur, matériau de base acier épaisseur 12 mm, matériau d'appui spécial cns 3 mm, coins arrondis, r12, avec affûtage spécial pour un bon effet anti-adhérent. à l'avant, puits d'écoulement (130 x 40 mm) dans tiroir à graisse. boîtier et plaque soudés d'une seule pièce sans joints, seule la plaque de fond est amovible. les éléments chauffants de contact encastrés dans des blocs d'aluminium assurent une grande capacité d'accumulation de chaleur et une répartition uniforme de la chaleur. appareil avec une zone de chauffage réglable. quatre pieds stables, antidérapants et réglables en hauteur. fact sheet avec données techniques.
BGAR40S : plaque à frire électrique puissante comme appareil de table avec surface de cuisson rainurée
boîtier matériau : cns 18/10. plaque en acier inoxydable, matériau de base acier épaisseur 12 mm, matériau d'appui spécial cns 3 mm, coins arrondis, r12, avec polissage spécial pour un bon effet anti-adhérent. à l'avant avec puits d'écoulement (130 x 40 mm) dans tiroir à graisse. boîtier et plaque soudés d'une seule pièce sans joints, seule la plaque de fond est amovible. les éléments chauffants de contact encastrés dans des blocs en aluminium assurent une grande capacité d'accumulation de chaleur et une répartition uniforme de la chaleur. appareil avec une zone de chauffage réglable. quatre pieds stables, antidérapants et réglables en hauteur. fact sheet avec données techniquies.
BGHA60GSpeed : plaque à frire électrique - appareil de table
plaque à frire électrique puissante comme appareil de table avec surface de cuisson rainurée 1 / 3. boîtier en matériau : cns 18/10. plaque plaquée dur, matériau de base acier épaisseur 12 mm, matériau d'appui spécial cns 3 mm, coins arrondis, r12, avec affûtage spécial pour un bon effet anti-adhésif. à l'avant, avec puits d'évacuation (130 x 40 mm) dans le tiroir à graisses. chauffage haute performance à réglage thermostatique avec temps de chauffe extrêmement court. appareil avec deux zones de chauffage réglables. quatre pieds stables, antidérapants et réglables en hauteur. chauffage haute performance speed. temps de chauffe extrêmement court. répartition uniforme de la chaleur. diffusion rapide de l'énergie. fact sheet avec données techniques.
BRHLAD70 : gril à steak électrique rustica pierre de lave appareil sur pied avec surface de cuisson
fonte antiadhésive. gril à steak électrique rustica pierre de lave, plage de température 60° - 300°c avec système de connexion. matériau : acier chromé-nickelé 18/10. appareil sur pied avec système de connexion. panneau d'interrupteur, panneau de révision, panneau arrière et partie supérieure amovibles du soubassement. soubassement ouvert à l'avant. à l'arrière, bords relevés de 20 mm. possibilité de montage sur socle (également socle complet) ou sur pieds. cuve soudée au couvercle, niveau chauffant inférieur avec panier et pierres de lave. récipient pour les restes de cuisson extractible. corps de chauffe de contact réglable par thermostat, pivotant avec grilles de cuisson amovibles en fonte avec revêtement antiadhésif. fact sheet avec données techniques.
JOSPER COMBO PRO : CVJ-50-2-1-PRO-S
le josper combo est la combinaison parfaite de deux systèmes : le système de gril fermé du four à charbon de bois classique josper et le gril basque ouvert traditionnel en un seul appareil. le tandem four/gril offre des possibilités gastronomiques infinies. fact sheet avec données techniques.
JOSPER HJX-PRO-M120
ce josper est une combinaison élégante d'un gril et d'un four en un seul appareil. il fonctionne à 100% avec du charbon de bois. un design unique de gril fermé. différents niveaux de cuisson. flexible et robuste, facile à utiliser, avec un système de porte qui s'ouvre vers l'avant. système de ventilation pour le contrôle de la température. fact sheet avec données techniques.
JOSPER GRIL BASQUAIS: PVJ-050-2
élément résistant aux hautes températures, garantissant un mouvement régulier et continu du gril. le gril basque a été conçu pour une isolation thermique optimale. système de ventilation exclusif basé sur un circuit d'air à plusieurs chambres. barrière de protection intérieure avec isolation minérale. conduction thermique flux non contraint, limitation de la transmission de chaleur pour réduire la température extérieure du gril basque josper. fact sheet avec données techniques.
GIORIK GL74GC : GRIL EN PIERRE DE LAVE
structure extérieure et pieds en acier inoxydable. hauteur du plan de travail réglable de 855 à 900 mm. chauffage par brûleur en acier aisi 304 à flamme stabilisée avec brûleur pilote et thermocouple de sécurité. possibilité de positionner la grille de cuisson sur deux plans différents pour garantir une cuisson optimale. embouts anti-éclaboussures environnants. équipé d'un bac de récupération des graisses extractible pour un meilleur nettoyage. tiroir amovible pour la récupération des cendres résiduelles. grille de cuisson facilement amovible et pieds réglables en hauteur. fact sheet avec données techniques.
GIORIK GL74GE : GRIL ÉLECTRIQUE
structure extérieure en acier inoxydable. hauteur du plan de travail réglable de 855 à 900 mm. cuisson directe au contact des résistances blindées. éléments chauffants qui peuvent être soulevés pour un nettoyage soigné. avec réservoir gn2/1 pour la réception de l'eau qui donne au produit le degré d'humidité correct. équipé d'un racloir pour le nettoyage des résistances. régulateur d'énergie de 1 à 6. température maximale 400 °c. surface de cuisson 545 x 447 mm. fact sheet avec données techniques.
GIORIK GL74GV: AQUAGRILL
structure extérieure en acier inoxydable. hauteur du plan de travail réglable de 855 à 900 mm. grille de cuisson facilement amovible pour le nettoyage. équipé d'embouts anti-éclaboussures. tiroir amovible pour la récupération des graisses de cuisson et pour contenir de l'eau. l'eau dans le tiroir permet de refroidir les graisses de cuisson. tubes de brûleurs protégés par un distributeur en acier inoxydable amovible pour le nettoyage. robinet d'alimentation en eau sur le tableau de commande. fact sheet avec données techniques.
et quand déciderez-vous d'enthousiasmer vos clients avec des grillades et d'en faire des clients fidèles de votre restaurant ?
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